Arroz Doce

Um dos meus objectivos para 2011 era aprender a fazer um bom arroz doce. Mas entretanto evoluiu para aprender a fazer o melhor arroz doce do mundo. À partida é um objectivo ousado e, no mínimo, subjectivo, mas eu aceitarei qualquer resultado que: 1) respeite a tradição portuguesa de o fazer (ou seja, nada de vagens de baunilha lá para dentro!) e 2) seja o melhor arroz doce que eu e as pessoas que o provem já tenham comido. Essa afirmação tem de ser clara e comprovada por pelo menos duas testemunhas oculares.

E pronto, definidos os termos de referência, iniciemos.

Comecei por uma receita base:

Ingredientes: 750ml de leite (vigor gordo. A minha mãe dizia-me sempre: para as sobremesas, sempre leite gordo e fresco); 250g de arroz carolino ou outro arroz redondo; 250g de açúcar; 3 gemas de ovos; casca de limão q.b; 1 pau de canela; 1 pitada de sal.

Preparação: Aquecer o leite e quando está na iminência de ferver, juntar o arroz, o açúcar, o sal, a casca de limão e o pau de canela. Mexer, baixar o lume, tapar o tacho e deixear ferver em lume brando até o leite evaporar e o arroz estar cozido. Retirar do lume. Deixar arrefecer uns 5 minutos e juntar 3 gemas batidas, mexendo bem para incorporar as gemas no arroz. Levar ao lume em lume muito brando mais uns 3 minutos, mexendo sempre. Retirar do lume, pôr numa travessa e decorar com canela em pó.

O arroz doce foi elogiado e repetido. Na realidade, acabou no dia em que o fiz. Mas eu ando à procura da receita per-fei-ta e, para chegar lá, acho que há melhoramentos a fazer. Para a próxima vez estas são as coisas que vou fazer diferente:

1) Aumentar a quantidade de leite. Cozi tudo em lume branco e mesmo assim tive de adicionar leite no final. Acho que 1l de leite para 250g de arroz carolino é uma proporção mais honesta. Mais leite ainda se usarem um arroz mais denso, carnaroli ou arborio, por exemplo.

2) Colocar o açúcar só a meio da cozedura. Uma vez ouvi, num Mastechef Australia onde estavam a fazer rice pudding (arroz doce), que o açúcar aumenta muito o tempo de cozedura. Não sei se é verdade ou não, mas o meu arroz doce ficou ligeiramente duro no interior. À partida um arroz doce al dente não é uma coisa que me desagrade, sempre é uma textura mais interessante do que uma simples papa, mas enquanto no al dente há uma textura uniforme (todo o grão de arroz está cozido a, imaginemos, 70%), no caso do meu arroz era mais como se 90% do grão de arroz estivesse cozido e 10% (a parte mais interior) estivesse cru. O que não é bem a mesma coisa.

3) Vou diminuir o açúcar uns 30 ou 40 g, indo contra a opinião de todos os que provaram o arroz. Estava óptimo, mas tenho para comigo que o açúcar é como a temperatura do banho: enquanto continuar a ser bom, é ir baixando.

4) Acho que um dos motivos porque a sobremesa ficou tão boa foi a quantidade de limão que pus. A verdade é que eu sou uma fã de limão. É um daqueles ingredientes que, tivesse eu de me privar de tudo excepto de 3 ingredientes, provavelmente ficaria comigo. E o limão nas sobremesas tem o mérito extra de cortar o doce e impedir que se tornem enjoativas (o que também nos permite consumir mais quantidade :) Aqui utilizei a casca de 1 limão médio (bem aproveitadinha!). A única alteração para a próxima vez é que vou experimentar ralar finamente a casca para que se possa comer com o arroz doce, em vez de pôr as cascas inteiras e no fim ter de andar a apanhá-las do arroz quente para deitar no lixo. Veremos se faz muita diferença em termos de sabor.

Daqui a uns dias vou fazer novamente o arroz doce, com estas alterações, e digo-vos como ficou. Também há quem “abra” o arroz, cozendo-o parcialmente em água antes de colocar o leite. E vocês, como o fazem? As vossas mães, avós? Se quiserem contribuir com ideias, serão todas benvindas!